Молекулярная структура водки влияет на выбор потребителя
Американские и русские ученые, изучающие молекулярную структуру водки, предположили, что наш выбор крепкого напитка может быть подвержен влиянию его молекулярного состава.
Многие бренды водки являются простыми смесями этилового спирта и воды с классическим содержанием спирта – 40 объемных процентов. Однако потребители водки часто отдают предпочтение одному или другому бренду. Дэйл Шэфер с сотрудниками из Университета Цинцинатти и Московского государственного университета пытались определить, существует ли молекулярная основа для такого факта, анализируя структурные различия пяти разных сортов водки.
Ранее нами были изучены водно-этанольные растворы, и мы старались определить есть ли разница среди различных сортов водки в их, так называемой структуре, отмечает Шэфер. Команда измерила плотность, а также использовала методы 1H ЯМР, Рамановской и ИК-спектроскопии пяти разных водок, сравнивая их с данными, полученными для простой смеси воды и этанола.
Мы обнаружили измеримые различия среди сортов, говорит Шэфер. Анализ Рамановских и ИК-спектров показал, что все растворы содержат четыре компонента – чистую воду, чистый этанол и два гидрата. Однако концентрация одного из гидратов – E•5.3H2O – варьируется у разных сортов.
Такое впечатление, что это можно использовать для измерения физических свойств водки, отмечает Шэфер. Группа определила параметр структуры – мера способности водки формировать гидратную структуру в растворе. Они предложили, что гидрат принимает форму комплекса, с примерно пятью молекулами воды на одну молекулу этанола. Чем больше гидратов присутствует в растворе, тем меньше свободных молекул воды.
Потребители водки описывают напиток такими терминами как «мягкая», но ученые надеются, что их структурный параметр заменит количественную характеристику разницы между сортами водки.
Однако Дирк Лакенмеер, глава исследовательской лаборатории Карлсруэ, полагает, что выводы группы ученых являются предположительными. Нет никаких оснований полагать, что это может быть единственным показателем разницы во вкусе водки.
Тесты показывают, что большинство людей не в состоянии отличить 30% и 40%-ю водку, таким образом, им будет гораздо труднее обнаружить различия обнаруженные Шэфером. И хотя мысли о «мягком» напитке все же присутствуют, Лакенмеер отмечает, что производителям разрешено оказывать влияние на вкус водки различными добавками, такими как, например, лимонная кислота.
